Huître creuse

Nom scientifique
Magallana gigas (anciennement Crassostrea gigas)

Autre nom
Huître japonaise

Classification
Mollusque bivalve non fouisseur.

Habitat
Estran jusqu’à 80 m de profondeur. Fixée au substrat dur par sa valve inférieure.

Régime alimentaire suspensivore
Se nourrit de phytoplancton en filtrant 10 à 15 litres d’eau de mer par heure.

Longévité
20 ans.

Taille record
35,5 cm (1,9 kg !) trouvée en Rance en 2014 dans les Côtes d’Armor.

Fruit de mer par excellence, l’huître révèle un univers passionnant !

D’abord, il faut bien distinguer l’huître creuse de la plate. Bien distinctes par la forme (ronde pour la plate, plus allongée et épaisse pour la creuse), la première est celle de notre imaginaire commun, vendue à la bourriche, surtout pendant les fêtes de fin d’année. Nous en produisons environ 80 à 90 000 tonnes chaque année en France actuellement. Les plus grands bassins de production sont la Normandie, le nord de la Bretagne, la Charente-Maritime et le Bassin d’Arcachon. On en produit même en Méditerranée. En fonction de leur origine, des techniques de production (en parcs ou sur filières) et des méthodes d’affinage, elles offrent une grande diversité de saveurs !

L’espèce produite actuellement est issue d’une souche japonaise, introduite dans les années 1970, pour remplacer les huîtres portugaises tombées malades… Elles-mêmes sont arrivées accidentellement sur nos côtes après que le capitaine du Morlaisien, bateau dont le chargement contenait des huîtres fraîchement embarquées de Lisbonne, décida de larguer sa cargaison dans l’estuaire de la Gironde lors d’une tempête à la fin des années 1860. La nature fit la suite, et nous avons saisi l’opportunité. Son caractère « invasif » fait qu’à l’état sauvage, on la retrouve partout où elle peut se fixer : platier rocheux, pontons, enrochements portuaires, etc. Il est donc très simple de la pêcher lorsqu’on se trouve à proximité d’une zone d’exploitation. Bien sûr, on évitera d’aller se servir dans les parcs de production ou dans les claires d’affinage !

Pourquoi certaines huîtres d’appellation Marennes-Oléron sont-elles vertes ?
Cette jolie couleur apparaît sur les branchies, les palpes labiaux et les intestins du mollusque lors de l’affinage en claire ostréicole. Cette coloration provient d’une diatomée, la Navicule bleue (Haslea ostrearia) qui se développe parfois dans ces bassins peu profonds et très exposés à la lumière. Dans les claires où cette micro-algue se développe, les huîtres en consomment en filtrant l’eau. Si cette couleur permet de la commercialiser sous le Label rouge « Fine de Claire Verte » (et ainsi augmenter sa valeur marchande), le goût reste le même. Il n’y a que le « terroir » de l’huître et le temps d’affinage qui modifie les saveurs !

Pour en savoir plus

• La fiche Doris de la Navicule bleue
• La fiche Doris de l’huître creuse